La fermentación primaria es el proceso que convierte el jugo de uva en vino mediante una serie de reacciones químicas. En pocas palabras, la levadura (un microorganismo) se alimenta del azúcar natural del jugo de uva y lo convierte en alcohol y dióxido de carbono (burbujas). Una vez cosechadas las uvas y extraído su jugo, el enólogo puede utilizar la levadura natural que se encuentra en la piel de la uva o agregar levadura cultivada para iniciar el proceso de fermentación. La levadura necesita calor para funcionar y alrededor de los 45 °F comenzará a alimentarse del azúcar y a convertirlo en alcohol y CO2. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar, mayor será el contenido de alcohol que puede alcanzar el vino. El enólogo puede detener el proceso enfriando el vino a menos de 40 °F, donde la levadura no puede sobrevivir. Morirá naturalmente si el vino alcanza más del 17% o la temperatura supera los 120F. Además del alcohol y las burbujas (que en la mayoría de los vinos desaparecen en la atmósfera), la fermentación crea subproductos como aldehídos, ácidos, ésteres y sulfuros, que pueden agregar aromas y texturas al vino. El proceso puede durar de 5 a 20 días, y la evidencia más antigua de fermentación de la uva se encontró en el país de Georgia y se remonta al año 6000 a.C.
Autor: Maytte Rivera
