El removido o “remuage” es un proceso principal en la elaboración de vinos espumosos hechos con el método tradicional, como el cava y el champagne. Después de la segunda fermentación y el envejecimiento en botella, los sedimentos sobrantes se depositan en los costados de las botellas y es necesario eliminarlos. El removido es el proceso de girar e inclinar lentamente las botellas hasta que queden boca abajo y el sedimento se haya asentado en el cuello. Estas partículas ahora se pueden eliminar mediante un proceso llamado degüelle.
Tradicionalmente, el removido lo hacía a mano un “remueur”, que colocaba las botellas en “pupitres” de madera y las rotaba lentamente durante unas seis semanas hasta que el sedimento llegaba al cuello. Este proceso todavía lo realizan muchos productores de vino espumoso, ¡y un “remeur” profesional puede rotar aproximadamente 40.000 botellas al día! La mayoría de bodegas optan por realizar este proceso de forma mecánica mediante una “giropaleta”, que puede girar 500 botellas a la vez y completar el proceso de removido en tan solo una semana.
Autor: Maytte Rivera
