Como todo jugo de frutas, el jugo de uva está compuesto por una variedad de ácidos, siendo el tartárico y el málico los más abundantes. El ácido málico es un ácido intenso y punzante que se encuentra en muchas frutas, por ejemplo, en las manzanas verdes. La fermentación maloláctica, también conocida como conversión maloláctica, es un proceso mediante el cual las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málicoen ácido láctico suave (que también se encuentra en la leche). Esto suele ocurrir después de la fermentación alcohólica; suaviza la acidez del vino e imparte sabores a mantequilla y textura cremosa. La mayoría de los vinos blancos y rosados, a excepción de muchos Chardonnay, no se someten a este proceso para mantener vivos los niveles de acidez. La mayoría de los vinos tintos se someten a la fermentación maloláctica para suavizar la textura y equilibrar todos los componentes.
California es conocida por producir Chardonnays con rica textura y sabores a mantequilla. Por ejemplo, Ramey Vineyards de Russian River Valley es un ejemplo que se somete a una fermentación maloláctica completa. Sin embargo, los estilos más ligeros y frescos están de moda, como Jordan Chardonnay, donde solo el 25% del vino se somete a este proceso y luego se mezcla con vino elaborado en tanques de acero inoxidable. Pruebe ambos juntos para tener una idea clara de cómo la conversión maloláctica afecta el producto final. ¡Salud!
Autor: Maytte Rivera
