La vendimia ha finalizado en la mayoría de las bodegas del Hemisferio Norte. El momento exacto para la cosecha de las uvas va a depender de su concentración de azúcares, ácidos, taninos y compuestos de sabor. Varía entre las variedades de uva, el lugar de origen y el estilo que el enólogo quiere darle al vino. Se puede hacer a mano o con maquinaria especializada, de día o de noche para conservar los sabores de frutas frescas y evitar oxidaciones y fermentaciones tempranas.
Cuando la uva se recibe en bodega, se escoge a mano en mesa para eliminar uvas inmaduras, podridas o no deseadas y material vegetal como hojas. El enólogo puede optar por desechar los tallos y triturar ligeramente las uvas para extraer el jugo sin dañar las semillas, ya que los tallos y las semillas están llenos de taninos que le dan al vino una textura astringente y una estructura más completa. Entonces las uvas se prensan suavemente para separar el jugo de los sólidos (semillas, pieles, pulpa…) Para los vinos blancos, esto se hace generalmente antes de la fermentación. En el caso de los vinos tintos, dado que es necesario el contacto con la piel para extraer el color, se suele realizar después de la fermentación.
El jugo se lleva a tanques de acero inoxidable o barricas de roble para su fermentación. Durante este proceso, la levadura natural o añadida se alimenta de los azúcares, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono. ¡Ya tenemos vino! En promedio, los vinos tienen de 12,5% a 14,5% de alcohol por volumen.
Después de la fermentación, los sólidos restantes deben eliminarse para que el vino sea claro. Esto se puede hacer agregando un agente clarificante (como claras de huevo), que hace que se adhieran a él partículas grandes de sedimentos no deseados, lo que facilita su eliminación. Luego, el vino se puede filtrar para eliminar las partículas más pequeñas.
El envejecimiento es un paso opcional que generalmente se realiza en tanques de acero inoxidable, recipientes de concreto o barricas de roble, según el estilo del vino que se elabore y los requisitos de envejecimiento de cada región. Los vinos blancos obvian este paso la mayor parte del tiempo para mantener los sabores frutales, mientras que en los vinos tintos este paso es usualmente necesario para suavizar los taninos y fusionar todos los componentes. Los vinos terminados pueden pasar algún tiempo en maduración en botella, según las leyes locales y el estilo del enólogo, o ir directamente al importador o a la tienda de vino. ¡Salud!
Autor: Maytte Rivera
